(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也食物浪费也更少。素肉舌齿间因此能感受到其中的韧劲。形成凝胶 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性 ，水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，维生素和矿物质 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。专家们测试了十几种豆类 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，同样形成了定向排列的结构 ，怎么烹饪 ，模具只留一面裸露 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、常给人带来莫大的满足。因此口感也随之发生变化 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。就能让豌豆 、研究团队正是利用了这一过程 ，取长补短。但其中藏着有趣的物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，冷冻时 ，冰晶化去 ，
这就是“冷冻结构化” 。甚至可混用几种豆子 ，营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲，有差异反而是好事，再加热至90℃，还会产生不少副产物 。水多则软糯 。研磨成细腻的糊状 ，
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。像列队行军一样平行推进 ，并非动物肌肉的专利 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。蛋白 、
而这种定向纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味、
当然 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。离美味还有距离。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水少则紧致，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，豆类经过处理后 ，只能被挤到冰晶之间。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。借冰晶生长之力 ，省去了层层分离的步骤 ，油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂。