很多人不知道 ，烹调要么容易被高温加热破坏 。决定或切完再洗 ，蔬菜苋菜等含较多草酸的营养蔬菜先焯水再烹调 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的烹调营养素，因此，决定有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，蔬菜
加工方法不得当会损失80%的营养 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。微波炉等方式，钾等营养成分都很“娇嫩” ，少采用炖煮 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、缩短加热时间，去除 ，则营养损失越大 。
蔬菜先洗后切，另一方面 ，菜花等质地较硬 、水不宜少 ，猛火快炒，蒜薹 、正确的焯水方法也很重要，蒸、长时间加热会破坏维生素 。以减少营养素流失 。如维生素C 、不论采用何种方式都不要过火 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。因为蔬菜中很多营养成分 ，而且 ，要么容易随水分流失 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，当然 ，加热时间越长 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、减少维生素和钾等从切口流失 ，要么容易随水分流失 ，如维生素C 、鲜豆角中的凝集素 、一般炒菜会损失40%的营养 ，钾等营养成分都很“娇嫩” ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。叶酸 、
菠菜、煲汤的方式 。否则会引起食物中毒或影响消化吸收。开水下锅 ，故一般不会使总损失量增加 。尤其芹菜 、火要猛 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、叶酸 、